Odborné články a štúdie Produkty vyrábané z tigrieho orecha
a ich využitie

Produkty vyrábané z tigrieho orecha
a ich využitie TIGERNUT PLANET

Tigrí orech ako nenápadná hľuza sa využíva už tisíce rokov, no jeho výnimočné vlastnosti a výhody sa dostávajú do pozornosti až v súčasnosti. Produkty vyrobené z tigrieho orecha, ako sú nápoj horchata, múka alebo olej, prinášajú nielen vynikajúcu chuť, ale aj množstvo zdravotných benefitov.

Primárne ale aj sekundárne produkty z tigrieho orecha sa pre dnešnú bio-ekologickú spoločnosť prirodzene stávajú čoraz viac zaujímavejšou témou. Či už ide o ich zloženie, pozitívne zdravotné účinky, či celkové využitie, produkty z tigrieho orecha sa pomaly, ale isto dostávajú do popredia povedomia.
 
Za najznámejší potravinársky výrobok z tejto plodiny je považovaný nápoj "horchata de chufa", teda mlieko z tigrieho orecha. Má však samozrejme aj iné využitie. Používa sa napríklad ako dochucovadlo v zmrzline, ako múka, ktorá sa pridáva do sušienok alebo iných pekárenských výrobkov, či ako participant pri výrobe oleja i mydla.
 
Ako to už častokrát býva tigrí orech si našiel využitie po celom svete. Napríklad v Nigérii sa používa na prípravu nealkoholického nápoja “kunnu”, ktorý sa predovšetkým pripravuje z obilnín, korenín a cukru. V africkej Ghane je obľúbenou pochúťkou, kde sa však naopak konzumuje v surovom alebo rozdrvenom stave, vo forme pasty či kaše.

Horchata

Ako sme už spomínali „horchata de chufa“ je sladký nápoj z hľúz tigrieho orecha, ktorý sa preslávil na území Španielska, predovšetkým v regióne Valencia. Tento nealkoholický nápoj s mliečnou štruktúrou sa okrem z hľúz tigrieho orecha vyrába aj z cukru a vody, pričom jeho výroba zahŕňa 8-hodinové máčanie orechov, ich mletie, lisovanie a miešanie s cukrom (100 až 120 g/l). Presne takýmto spôsobom sa sa v Španielsku ročne vyrobí približne 40 až 50 miliónov litrov „horchaty“ s maloobchodnou hodnotou asi 60 miliónov eur.
 
Prírodná „horchata“ má pH 6,3 až 6,8 a vysoký obsah škrobu, takže sa nesmie zahrievať nad 72 °C, aby sa predišlo jej zhustnutiu a zmene chuti. Nápoj má okrem vysokej výživovej hodnoty aj veľký trhový potenciál, ktorý je však brzdený aspektom jeho krátkej trvanlivosti.

V spojitosti s výživovou hodnotou “horchata” pomáha pri zdravotných problémoch ako je plynatosť, tráviace ťažkosti, hnačka či dyzentéria (zápalové ochorenie čreva). Jej vysoký obsah esenciálnych aminokyselín a nenasýtených mastných kyselín pomáha predchádzať srdcovým problémom a zlepšuje krvný obeh.
 
Výhodou je, že daný nápoj je vďaka nízkoglykemickým sacharidom, ktoré zvyšujú hladinu cukru v krvi len v malom množstve, je vhodný aj pre diabetikov. Takisto je vyhovujúci aj pre ľudí s celiakiou a intoleranciou laktózy, keďže obsahuje tráviace enzýmy pomáhajúce pri tráviacich problémoch.

Vedľajšie jedlé produkty z horchaty

Pri výrobe „horchaty“ vzniká až 60 % vedľajších produktov, ktoré sa doteraz prevažne využívali len na kompostovanie či ako krmivo pre zvieratá. Nové výskumy však hovoria o skutočnosti, že zvyšková pasta z výroby “horchaty”, nazývaná „torta“, sa dá ľahko lisovaním či filtrovaním rozdeliť na 2 znovu využiteľné zložky - pevnú a kvapalnú.

Využitie pevnej zložky vedľajšieho produktu

Pri spracovaní mlieka z tigrieho orecha vzniká približne 47% tuhého zvyšku, ktorý tvorí prevažne vláknina označovaná ako TNF. Práve tá sa pri konzumácií vyznačuje schopnosťou absorbovať vodu, a tým zabezpečiť zaplnenie žalúdka a zvýšenie pocitu sýtosti. Totižto dostatočný príjem vlákniny má mnoho zdravotných výhod, vrátane zníženia rizika srdcových ochorení, mozgovej príhody, hypertenzie, cukrovky, obezity a niektorých tráviacich problémov. Zlepšuje tiež hladiny lipidov v krvi, reguluje krvný tlak, podporuje pravidelnosť stolice, napomáha chudnutiu a môže zlepšiť imunitné funkcie.

Na preukázanie opätovného využitia TNF bol zrealizovaný experiment s jeho pridaním do hamburgerov. Výsledné pozorovania uviedli, že takto spracované burgre sú významne obohatené o obsah vlákniny. Zmeny sa však dotýkali aj štruktúry či menšej šťavnatosti hamburgerov, napriek ktorej ich celková prijateľnosť u verejnosti nie je výrazne ovplyvnená.

Využitie kvapalnej zložky vedľajšieho produktu

Pevnú zložku na druhej strane doplňuje kvapalný jedlý vedľajší produkt (TNLC), ktorý pri spracovaní “horchaty” vzniká v zastúpení 53 %. Ten tvorí až 94,44 % vody, pričom obsahuje sacharidy, bielkoviny, lipidy a popol, či rôzne kyseliny ako kyselinu mliečnu, citrónovú a jablčnú. Napriek aj takému množstvu kyselín má takmer neutrálne pH, čo znamená, že nemení pH potravín, do ktorých sa pridáva. Mimo vhodnej hodnoty pH, je sľubné použitie TNLC ako zložky v potravinách aj vďaka jeho priaznivej vysokej antioxidačnej aktivite. Nevýhodu však predstavuje jeho vysoká mikrobiálna záťaž, ktorá si pred pridaním tejto kvapalnej zložky do potravín vyžaduje pasterizáciu.
 
Podobne ako pri pevnej zložke aj v tomto prípade výskumníci testovali vplyv pridania TNLC do bravčových hamburgerov. Tento variant pokusu bol vďaka lepším vlastnostiam pri varení a lepšou textúrou výsledného mäsa ešte o čosi viac úspešnejší. Tým dosiahnuté výsledky konštatovali využitie TNLC ako cennú alternatívu vody pri príprave mäsových výrobkov.

Záver

Produkty vyrobené z tigrieho orecha, ako je „horchata“, ponúkajú široké spektrum výživových a zdravotných benefitov, čím si získavajú stále väčšiu popularitu. Obľube sa však môžu tešiť aj vedľajšie produkty (TNF a TNLC) z jej výroby, ktoré môžu významne prispieť k udržateľnejšiemu a zdravšiemu potravinárskemu priemyslu

Najčítanejšie články: