Odborné články a štúdie Koncentrácia antinutrientov a chemické vlastnosti oleja z tigrieho orecha

Koncentrácia antinutrientov a chemické vlastnosti oleja z tigrieho orecha TIGERNUT PLANET

Olej z tigrieho orecha (TNO), známy aj ako olej z chufy, je výživný rastlinný olej získavaný z hľúz rastliny Cyperus esculentus. Tento olej má vysokú nutričnú hodnotu, no napriek tomu je v potravinárskom priemysle menej používaný ako napríklad olivový či arašidový olej.

Jeho zloženie je bohaté na množstvo esenciálnych mastných kyselín, vitamínov a antioxidantov, ktoré sú prospešné pre zdravie, no však ako mnohé iné potraviny obsahuje aj určité antinutrienty, teda antiživiny.

Antinutrienty

Antinutrienty sú látky prirodzene prítomné v niektorých potravinách, ktoré majú potenciál znižovať vstrebávanie dôležitých živín v ľudskom tele. Hoci sa často považujú za nežiadúce zložky, v skutočnosti majú aj prospešné účinky.
 
Bežné antinutrienty zahŕňajú kyselinu fytovú, oxaláty, taníny, lektíny a saponíny. Kyselina fytová môže napríklad viazať minerály ako železo, zinok a vápnik, čím znižuje ich absorpciu v tráviacom trakte.

Na druhej strane, saponíny a taníny majú antioxidačné a protizápalové vlastnosti, ktoré môžu prispievať k celkovému zdraviu organizmu.
 
Dôležité je, že správne spracovanie potravín, fermentácia, varenie, či v prípade tigrieho orecha máčanie, môže ich obsah výrazne znížiť a zároveň zlepšiť dostupnosť živín. Preto aj pochopenie úlohy antinutrientov a ich správne spracovanie je kľúčom k plnému využitiu výživového potenciálu potravín, ako je tigrí orech.

Antinutrienty tigrieho orecha

Práve ten okrem spomínaných látok obsahuje aj mnohé ďalšie, ktoré podľa výskumníkov môžu sekundárne pôsobiť ako antinutrienty. Jedným z nich je napríklad aj amygdalín.

Amygdalín

Amygdalín je prírodný kyanogenny glykozid vyskytujúci sa v niektorých rastlinách a ich semenách. I keď sa v tigrích orechoch jeho antinutričné účinky výrazne nejavia, v dôsledku svojho zloženia bolo nutné ho podrobiť výskumu. Amygdalín sa totižto rozkladá na kyanovodík (bezfarebnú, prudko jedovatú kvapalinu), benzaldehyd (kvapalinu s výraznou mandľovou vôňou) a glukózu. Práve tieto látky naznačujú isté riziko toxicity i keď len pri vyšších dávkach.
 
Prítomnosť amygdalínu v tigrích orechoch každopádne naznačuje aj výskyt kyanogénnych zlúčenín, čo potvrdzuje tvrdenie, že surové hľuzy obsahujú kyanogénne glykozidy.

No na základe experimentu vykonávanom na myšiach, bola akútna toxicita extraktu z tigrieho orecha v podávaných koncentráciách v plnej miere zamietnutá. Navyše iná, ďalšia štúdia dodáva a mimo absencie toxicity potvrdzuje myšlienku antiinfekčných vlastností oleja z tigrieho orecha.
 
A tak, hoci amygdalín môže mať potenciálne antinutričné účinky tým, že je schopný viazať sa na enzýmy a inhibovať ich činnosť, v tigrích orechoch sa jeho prítomnosť a následky pre zdravie zdajú byť menej výrazné.

Chemické vlastnosti oleja z tigrieho orecha

Tigrí orech obsahuje vysoké množstvo oleja, ktorý je bohatý na mononenasýtené mastné kyseliny, podobne ako olivový olej. Jeho zloženie zahŕňa oleje s vysokým obsahom kyseliny olejovej, čo prispieva k jeho stabilite a nutričným výhodám.

Hodnota kyselín (AV)

Štúdie uvádzajú, že koncentrácia voľných mastných kyselín (free fatty acids - FFA) sa v oleji meria pomocou hodnoty kyselín (Acid Value - AV), ktorá sa uvádza v počte miligramov hydroxidu draselného (KOH) potrebných na neutralizáciu mastných kyselín v 1 grame oleja (mg KOH/g olej). Akceptované hodnoty AV pre rastlinné oleje by mali byť nižšie ako štyri.

Vyššie hodnoty AV už následne naznačujú zníženú kvalitu konkrétneho oleja. Väčšina hodnotených hodnôt AV pre olej z tigrieho orecha (TNO) je nízka, v rozmedzí od 0,03 do 1,38, čo naznačuje jeho dobrú kvalitu. Naopak, hľuzy pestované v USA vykazovali vysokú AV 15,7, čo však poukazuje na ich zlú manipuláciu a spracovanie.

Identifikácia sekundárnych oxidačných produktov

Hodnota p-anisidínu (p-AV)

Hodnota p-anisidínu (p-AV) sa používa na identifikáciu sekundárnych oxidačných produktov v olejoch a ukazuje informácie o nevolatilných karbonyloch. Nevolatilné karbonyly sú stabilné organické zlúčeniny, ktoré zostávajú v olejoch aj po ich spracovaní. V potravinárskom priemysle sú dôležité hlavne preto, že môžu naznačovať oxidačné zmeny, ktoré znižujú kvalitu oleja a ovplyvňujú jeho chuť a vôňu.

Aj preto sa uvádza, že kvalitné oleje by mali mať p-AV nižšie ako dva. V jedinom doteraz známom teste p-AV pre vzorku oleja z tigrieho orecha (TNO) je hlásená negatívna hodnota, čo je však považované za nesprávne kvôli prítomnosti vody vo vzorkách a v činidlách. Negatívne hodnoty však nie sú reálne, a preto je potrebné zrealizovať podrobnejšiu a presnejšiu štúdiu na určenie skutočnej hodnoty p-AV pre TNO.

TBA test

Okrem testov p-AV sa na meranie sekundárnych oxidačných produktov často používa aj TBA (Thiobarbituric Acid) test. Ten zisťuje prítomnosť malonaldehydu a príbuzných aldehydov, ktoré sú charakteristické svojimi ostrými a často nepríjemnými vôňami. Meraním hodnoty TBA je možné posúdiť nielen oxidačnú stabilitu oleja z tigrieho orecha, ale aj jeho čerstvosť, pričom nižšie výsledky TBA naznačujú jeho menšiu oxidáciu a lepšiu kvalitu.

V štúdiách zahŕňajúcich hlboké vyprážanie sa zistilo, že zmesi oleja z tigrieho orecha majú lepšiu stabilitu (nižšie zmeny hodnôt TBA) v porovnaní s niektorými inými olejmi. To sa pripisuje jeho zloženiu, ktoré obsahuje prírodné antioxidanty a priaznivý profil mastných kyselín.

Pražený olej z tigrieho orecha

Nepreskúmanou neostala ani chuť praženého oleja z tigrieho orecha (RTNO). Preukázalo sa, že práve praženie znižuje obsah antinutrientov v hľuzách tigrieho orecha a chuť oleja je tak popísaná ako čokoládová až karamelová s jemnou kávovou príchuťou. Aj preto odborníci konštatujú, že RTNO môže slúžiť ako prírodný zdroj aromatických látok a príchutí, čo môže pomôcť obnoviť stratenú arómu v potravinách.

Záver

V závere môžeme konštatovať, že tigrí orech je bohatý na rastlinné bielkoviny, polynenasýtené mastné kyseliny a antioxidačné vitamíny, ktoré sú prospešné pre zdravie človeka. Obsahuje však aj niektoré antinutrienty, ako je amygdalín, ktorý môže v surovom stave vytvárať kyanogénne zlúčeniny. Chemické vlastnosti tigrieho orecha, vrátane nízkeho obsahu polynenasýtených mastných kyselín a vysokej stability, ho robia hodnotným olejom pre rôzne priemyselné aplikácie. Dôležité je však pre lepšie porozumenie plného potenciálu a využitia TNO, pokračovať v realizácií jeho ďalších výskumov a testov.

Najčítanejšie články: