Odborné články a štúdie Porovnanie zloženia oleja z tigrieho orecha a olejov iných rastlín

Olej z tigrieho orecha (TNO), získavaný z hľúz rastliny Cyperus esculentus, je cenený pre svoje výživové a zdravotné benefity. Je zložený z vysokého množstva mononenasýtených mastných kyselín, najmä z kyseliny olejovej, ktorá tvorí približne 60-70% jeho obsahu.
Hoci má TNO vysoké nutričné hodnoty, jeho využitie v potravinárskom priemysle je oveľa nižšie v porovnaní s inými rastlinnými olejmi, ako je napríklad olivový či arašidový olej. Postupne sa však jeho výhody, vrátane stability a podobnosti s olivovým olejom, stávajú stále viac uznávanými.
Aj preto sa tento článok zaoberá porovnaním zloženia TNO s inými rastlinnými olejmi, pričom zdôrazňuje jeho výnimočné vlastnosti. Jeho celkovým cieľom je poskytnúť prehľad o tom, aké benefity prináša v porovnaní s už spomínanými tradičnými variantmi.
TNO vs. olivový olej
Ako sme si už uviedli, olej z tigrieho orecha je najčastejšie porovnávaný s olivovým olejom.
Svojím podobným zložením mastných kyselín vynikajú hlavne z hľadiska ich nutričných a zdravotných prínosov. Oba oleje sú totižto bohaté na mononenasýtené mastné kyseliny, najmä kyselinu olejovú, ktorá je známa pre svoje pozitívne účinky na zdravie srdca.
Zjavný rozdiel sa však javí v ich farebnom rozlíšení. Zatiaľ čo, olivový olej má charakteristickú chuť a zelenú farbu, olej z tigrieho orecha je v chuti neutrálny a jeho farba má zlatisto-žlté odtiene.
Výrazne sa nelíšia však ani v aspekte oxidačnej stability. Tá meria indukčné časy oleja, na základe ktorých potom zaznamenáva ich trvanlivosť a antioxidačnú aktivitu. A teda v prípade oboch olejov je podobná, pričom olej z tigrieho orecha má čas indukcie 28 hodín a olivový olej 30 hodín. Takto dlhé časové úseky prirodzene naznačujú aj ich dlhú trvácnosť.
Oba oleje majú vysoký obsah antioxidantov, čo len prispieva k ich stabilite a ďalšej ochrane pred oxidatívnym poškodením.
Mastné kyseliny TNO a iných olejov
Zloženie mastných kyselín v oleji z tigrieho orecha (TNO) výskumníci porovnali aj s inými rastlinnými olejmi. Hoci najväčšia podobnosť bola zistená medzi TNO a už spomínaným olivovým olejom, podobný sa z pohľadu zloženia mastných kyselín javil aj lieskovcový, makadamiový či avokádový olej. Profil mastných kyselín TNO je ideálny pre oleje, ktoré sú nutrične prospešné a odolné pri vysokých teplotách.
Na rozdiel od niektorých iných olejov nevyžaduje hydrogenáciu (pridanie vodíka), podobne ako vysokoolivový slnečnicový a sójový olej. Práve vďaka tomu sú vhodné na rôzne použitia v potravinárskom priemysle, vrátane vyprážania a spracovania potravín.
Nezmydliteľné látky TNO a iných olejov
Nezmydliteľné látky v olejoch, vrátane oleja z tigrieho orecha, sú zložky, ktoré nezmydlia pri kontakte s alkalickými látkami (zásaditými chemikáliami). A teda zahŕňajú rôzne chemické zlúčeniny, ktoré nemajú tendenciu tvoriť mydlo. V porovnaní s olivovým, sójovým, bavlníkovým a kokosovým olejom má olej z tigrieho orecha vyšší obsah týchto nezmýdliteľných látok (2,97%) ako ostatné uvedené (0,5-1,7%). Tieto látky sú dôležité na určenie pôvodu lipidov (tukov) a zároveň pôsobia aj ako dôležité markery slúžiace na identifikáciu a overenie pravosti oleja.
Fytosteroly TNO a iných olejov
Fytosteroly sú rastlinné zlúčeniny podobné cholesterolu, ktoré znižujú jeho absorpciu v čreve a tým môžu znižovať riziko kardiovaskulárnych ochorení. Celkovo má olej z tigrieho orecha nižší obsah fytosterolov v porovnaní s olivovým olejom, ale vyšší ako kokosový olej.
Tokoferoly TNO a iných olejov
Tokoferol je typ vitamínu E, ktorý pomáha chrániť bunky pred poškodením. Olej z tigrieho orecha má obsah tokoferolu 120,1 mg/g, ktorý je v súlade s olivovým olejom. Aj keď existuje len jedna štúdia o tokoferoloch v oleji z tigrieho orecha, je overené, že jeho nižší obsah vitamínu E v porovnaní so slnečnicovým, arašidovým a sójovým olejom súvisí s ich vyšším obsahom polynenasýtených mastných kyselín (PUFA).
Polyfenoly TNO a iných olejov
Polyfenoly sú prírodné látky v rastlinách, ktoré majú silné antioxidačné účinky a podobne ako tokoferoly prispievajú k ochrane buniek pred poškodením. Týchto polyfenolov, olej z tigrieho orecha obsahuje až 16 mg na 100 g. To je viac ako v slnečnicovom oleji, ktorý má len 5 mg. Zároveň je však v podobnom rozsahu ako v extra panenskom olivovom oleji, ktorý má hodnotu polyfenolov od 7,3 až do 26,5 mg. V porovnaní s inými olejmi je však TNO obsah vyšší než v sójovom, slnečnicovom a kukuričnom oleji, ale nižší než v panenskom kokosovom oleji, ktorý obsahuje 84 mg polyfenolov na 100 g.
Viskozita TNO a iných olejov
Viskozita oleja vyjadruje mieru jeho odporu voči tečeniu. Znamená to, ako ľahko alebo ťažko sa olej pohybuje. Oleje s vysokou viskozitou tečú pomaly, zatiaľ čo oleje s nízkou viskozitou tečú rýchlo. Táto vlastnosť je dôležitá pri priemyselných procesoch či jednoducho pri vyprážaní, pretože ovplyvňuje tepelné a mechanické vlastnosti oleja počas používania.
V štúdii hlbokého vyprážania sa zistilo, že viskozita oleja z tigrieho orecha (TNO) bola po 30 hodinách nižšia než viskozita slnečnicového oleja. Pri vyššom podiele TNO v zmesi so slnečnicovým olejom sa viskozita znížila ešte viac. Celkovo výsledky výskumu naznačujú, že TNO je oproti iným rastlinným olejom, práve tým najvhodnejším variantom na dlhodobé vyprážanie.
Záver
Olej z tigrieho orecha je cenným prídavkom k ponuke rastlinných olejov, a to hlavne vďaka svojmu jedinečnému zloženiu mastných kyselín a vysokej stabilite pri vyprážaní. Štúdie ukázali, že TNO má podobné vlastnosti ako olivový olej, ale môže ponúknuť lepšiu stabilitu pri vysokých teplotách. Tento olej zároveň obsahuje významné množstvá prospešných zlúčenín, ako sú tokoferoly a polyfenoly, ktoré prispievajú k jeho nutričným benefitom. Aj keď je potrebné ďalšie skúmanie na úplné pochopenie všetkých jeho výhod, súčasné výsledky naznačujú, že TNO by mohol byť sľubnou alternatívou či už pre spotrebiteľov alebo pre potravinársky priemysel.