Konzentration von Antinährstoffen und chemische Eigenschaften des Tige
Das Erdmandelöl (TNO), auch bekannt als Chufaöl, ist ein nährstoffreiches Pflanzenöl, das aus den Knollen der Pflanze *Cyperus esculentus* gewonnen wird. Trotz seines hohen Nährwerts wird es in der Lebensmittelindustrie seltener verwendet als z. B. Oliven- oder Erdnussöl.
Seine Zusammensetzung ist reich an essentiellen Fettsäuren, Vitaminen und Antioxidantien, die der Gesundheit zuträglich sind. Wie viele andere Lebensmittel enthält es jedoch auch bestimmte Antinährstoffe.
Antinährstoffe
Antinährstoffe sind natürlich vorkommende Verbindungen in Lebensmitteln, die die Aufnahme lebenswichtiger Nährstoffe im Körper hemmen können. Obwohl sie oft als unerwünscht gelten, besitzen viele von ihnen auch gesundheitsfördernde Eigenschaften. Zu den häufigsten zählen Phytinsäure, Oxalate, Tannine, Lektine und Saponine. Phytinsäure kann z. B. Mineralstoffe wie Eisen, Zink oder Kalzium binden und so deren Bioverfügbarkeit verringern.
Auf der anderen Seite verfügen Tannine und Saponine über antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen. Durch geeignete Verarbeitungstechniken wie Einweichen, Kochen oder Fermentation – im Fall der Erdmandel vor allem das Einweichen – lässt sich der Antinährstoffgehalt deutlich senken und die Verfügbarkeit wertvoller Nährstoffe steigern. Ein fundiertes Verständnis der Rolle von Antinährstoffen ist entscheidend für die optimale Nutzung des ernährungsphysiologischen Potenzials der Erdmandel.
Antinährstoffe der Erdmandel
Zusätzlich zu den genannten Stoffen enthält die Erdmandel laut Forschung weitere Verbindungen mit potenziell antinährstofflicher Wirkung – wie etwa Amygdalin.
Amygdalin
Amygdalin ist ein cyanogener Glykosid, der in manchen Pflanzen und Samen vorkommt. Obwohl seine antinährstoffliche Wirkung in der Erdmandel nicht stark ausgeprägt ist, wurde er dennoch wissenschaftlich untersucht. Amygdalin zerfällt in Blausäure (hochgiftige, farblose Flüssigkeit), Benzaldehyd (mit mandelartigem Aroma) und Glukose. Diese Abbauprodukte bergen – bei hohen Dosen – ein mögliches toxikologisches Risiko. Die Präsenz von Amygdalin deutet also auf cyanogene Verbindungen in rohen Knollen hin.
Allerdings zeigte ein Tierversuch mit Mäusen, dass der Extrakt der Erdmandel keine akute Toxizität aufwies. Eine weitere Studie bestätigte neben der Abwesenheit toxischer Effekte auch antimikrobielle Eigenschaften des Erdmandelöls. Obwohl Amygdalin grundsätzlich Enzyme binden und ihre Aktivität hemmen kann, scheint seine Wirkung in der Erdmandel gesundheitlich weniger relevant.
Chemische Eigenschaften des Erdmandelöls
Die Erdmandel enthält einen hohen Anteil an Öl, das reich an einfach ungesättigten Fettsäuren – insbesondere Ölsäure – ist. Diese Zusammensetzung verleiht ihm hohe Stabilität und ernährungsphysiologische Qualität.
Säurezahl (Acid Value – AV)
Die Konzentration freier Fettsäuren in Ölen wird über die Säurezahl (AV) gemessen. Sie gibt an, wie viele mg Kaliumhydroxid (KOH) nötig sind, um freie Fettsäuren in 1 g Öl zu neutralisieren. Für hochwertige pflanzliche Öle sollte die AV unter 4 liegen.
Höhere Werte deuten auf Qualitätsverlust hin. Die AV-Werte von Erdmandelöl liegen meist im Bereich von 0,03 bis 1,38 – ein Hinweis auf hohe Qualität. Hingegen lag der AV von Knollen aus den USA bei 15,7, was auf mangelhafte Verarbeitung hinweist.
Nachweis sekundärer Oxidationsprodukte
p-Anisidin-Wert (p-AV)
Der p-AV zeigt den Gehalt an nichtflüchtigen Carbonylverbindungen – typische Nebenprodukte oxidativer Zersetzung – in Ölen an. Diese Stoffe können die Qualität, den Geschmack und das Aroma von Ölen beeinträchtigen.
Für hochwertige Öle wird ein p-AV von unter 2 empfohlen. Ein Test mit TNO zeigte eine negative p-AV-Messung, die allerdings auf Fehler in der Probenaufbereitung zurückzuführen ist. Weitere Studien sind notwendig, um verlässliche Daten zu gewinnen.
TBA-Test (Thiobarbitursäure-Test)
Der TBA-Test dient dem Nachweis von Malondialdehyd und verwandten Aldehyden – typischen Oxidationsnebenprodukten mit stechendem Geruch. Niedrige TBA-Werte weisen auf geringe Oxidation und hohe Frische hin.
Studien zeigen, dass Mischungen mit TNO beim Frittieren stabiler sind als andere Öle. Dies wird auf natürliche Antioxidantien und günstige Fettsäurezusammensetzung zurückgeführt.
Geröstetes Erdmandelöl (RTNO)
Auch der Geschmack des gerösteten Erdmandelöls (RTNO) wurde untersucht. Rösten reduziert den Gehalt an Antinährstoffen und verleiht dem Öl ein Aroma von Schokolade, Karamell und Kaffee. RTNO könnte daher als natürliche Quelle von Aromen dienen und dazu beitragen, verlorene Aromen in Lebensmitteln wiederherzustellen.
Fazit
Die Erdmandel ist reich an pflanzlichem Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren und antioxidativen Vitaminen – allesamt gesundheitsfördernd. Gleichzeitig enthält sie potenzielle Antinährstoffe wie Amygdalin, das in rohem Zustand cyanogene Verbindungen bilden kann. Die chemischen Eigenschaften des Erdmandelöls – insbesondere die hohe Oxidationsstabilität und das günstige Fettsäureprofil – machen es zu einem vielversprechenden Kandidaten für verschiedenste industrielle Anwendungen. Für eine umfassende Bewertung seines Potenzials sind jedoch weitere Studien erforderlich.