Produkte aus der Tigernuss und ihre Verwendung
Die Tigernuss – eine unscheinbare Knolle – wird seit Jahrtausenden genutzt, doch ihre außergewöhnlichen Eigenschaften und Vorteile geraten erst heute verstärkt in den Fokus. Produkte aus Tigernüssen wie Horchata, Mehl oder Öl überzeugen nicht nur durch ihren hervorragenden Geschmack, sondern auch durch zahlreiche gesundheitliche Vorteile.
Primäre und sekundäre Tigernussprodukte gewinnen in der heutigen bio-ökologischen Gesellschaft zunehmend an Bedeutung. Ob hinsichtlich ihrer Zusammensetzung, gesundheitlichen Wirkung oder vielseitigen Einsatzmöglichkeiten – Tigernussprodukte rücken immer mehr in den Mittelpunkt. Das bekannteste Erzeugnis ist das Getränk „Horchata de Chufa“, also Tigernussmilch. Darüber hinaus findet die Tigernuss auch Verwendung als Aromazutat in Speiseeis, als Mehl für Kekse und Backwaren, sowie als Rohstoff für Öl und Seife. Weltweit wird die Knolle auf verschiedene Weise verwendet: In Nigeria dient sie zur Herstellung von „Kunnu“ – einem alkoholfreien Getränk aus Getreide, Gewürzen und Zucker. In Ghana wiederum gilt sie als beliebter Snack, entweder roh oder in Form von Paste oder Brei.
Horchata
Wie bereits erwähnt, ist „Horchata de Chufa“ ein süßes Getränk aus Tigernussknollen, das vor allem in der Region Valencia (Spanien) bekannt ist. Dieses alkoholfreie, milchartige Getränk wird aus Tigernüssen, Zucker und Wasser hergestellt. Die Herstellung umfasst ein achtstündiges Einweichen, Mahlen, Auspressen und Mischen mit Zucker (100–120 g/l). In Spanien werden auf diese Weise jährlich rund 40–50 Millionen Liter Horchata produziert – mit einem Einzelhandelswert von etwa 60 Millionen Euro.
Natürliche Horchata hat ein pH von 6,3–6,8 und einen hohen Stärkegehalt, was bedeutet, dass sie nicht über 72 °C erhitzt werden darf, um eine Verdickung oder Geschmacksveränderung zu vermeiden. Trotz ihrer kurzen Haltbarkeit verfügt sie über
Horchata ist zudem hilfreich bei Blähungen, Verdauungsbeschwerden, Durchfall oder Dysenterie (Darmentzündung). Der hohe Gehalt an essentiellen Aminosäuren und ungesättigten Fettsäuren unterstützt das Herz-Kreislauf-System und verbessert die Durchblutung. Dank ihrer niedrig-glykämischen Kohlenhydrate ist sie auch für Diabetiker geeignet. Außerdem ist Horchata laktosefrei, glutenfrei und enthält verdauungsfördernde Enzyme, was sie auch für Menschen mit Zöliakie attraktiv macht.
Essbare Nebenprodukte der Horchata-Produktion
Bei der Herstellung von Horchata fallen rund 60 % Nebenprodukte an, die bislang vorwiegend als Kompost oder Tierfutter verwendet wurden. Neue Studien zeigen jedoch, dass der Rückstand – die sogenannte „Torta“ – durch Pressen oder Filtern in zwei verwertbare Fraktionen getrennt werden kann: eine feste und eine flüssige.
Verwendung des festen Anteils
Etwa 47 % des Rückstands bestehen aus faserreichem Feststoff (TNF), der beim Verzehr Wasser bindet und das Sättigungsgefühl erhöht. Ballaststoffe wie TNF bieten gesundheitliche Vorteile wie verringerte Risiken für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Diabetes, Adipositas und Verdauungsprobleme. In einem Experiment wurden Burger mit TNF angereichert – die Ballaststoffmenge stieg signifikant, bei akzeptabler sensorischer Qualität trotz leicht veränderter Textur und Saftigkeit.
Verwendung des flüssigen Anteils
Der flüssige Nebenstrom (TNLC) macht 53 % des Rückstands aus und besteht zu 94,44 % aus Wasser, ergänzt durch Kohlenhydrate, Proteine, Lipide, Asche sowie organische Säuren (Milch-, Zitronen- und Apfelsäure). Trotz dieser Säuren ist der pH-Wert nahezu neutral – ideal für die Verarbeitung in Lebensmitteln. TNLC weist zudem eine hohe antioxidative Aktivität auf. Wegen seiner mikrobiellen Belastung ist jedoch eine Pasteurisierung erforderlich, bevor es eingesetzt werden kann. Auch TNLC wurde erfolgreich in Burgern getestet – mit verbesserter Textur und Kochverhalten – und wird als vielversprechender Ersatz für Wasser in Fleischprodukten bewertet.
Fazit
Produkte wie „Horchata“ aus Tigernüssen bieten vielfältige ernährungsphysiologische und gesundheitliche Vorteile und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Auch die Nebenprodukte (TNF und TNLC) besitzen großes Potenzial, um zur nachhaltigen und gesünderen Lebensmittelproduktion beizutragen.
QUELLE: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1541-4337.2012.00190.x