Tigrie orechy (Cyperus esculentus L.): zabudnuté hľuzy sa opäť vracajú
1Ing. Klaudia Tomášová, 1Ing. Zuzana Kňažická, PhD. (VKS IIa), 1Mgr. Eva Kováčiková, PhD., 2Ing. Dominika Lenická, PhD., 1doc. Ing. Katarína Fatrcová Šramková, PhD. 1Ústav výživy a genomiky, 2Ústav rastlinnej produkcie, Fakulta agrobiológie a potravinových zdrojov, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre
Súhrn: V ostatných rokoch sa šachor jedlý (Cyperus esculentus L.), známy aj ako tigrí orech alebo chufa, dostáva do pozornosti odborníkov v oblasti výživy a zdravého stravovania. Jeho pestovanie má bohatú históriu, aj keď dnes patrí k tzv. zabudnutým poľnohospodárskym plodinám. Tigrie orechy sú vysoko cenené pre svoje podzemné hľuzy, ktorých nutričný profil a výnimočné senzorické vlastnosti zodpovedajú zásadám racionálnej výživy. Ide o časti rastlín, ktoré majú veľký potenciál pre vývoj funkčných potravín a dnes získavajú rastúcu popularitu aj ako superpotravina v modernej gastronómii. Podzemné hľuzy sú bohaté na škrob (20 – 30 %), tuk (25 – 35 %) a nenasýtené mastné kyseliny, bielkoviny (10 – 15 %), vlákninu (8 – 9 %), vitamíny (C, E, B1), minerálne látky (Ca, Zn, K, Mg, Fe), alkaloidy, steroly, terpenoidy a ďalšie bioaktívne zložky, ktoré prispievajú k ich kardiovaskulárnym, hypolipidemickým, protirakovinovým, protizápalovým a antimykotickým vlastnostiam. Vedecký výskum v tejto oblasti je koncipovaný na jeho preventívno-terapeutické účinky pri liečbe ochorení, ako sú hypercholesterolémia a obezita. Cyperus esculentus L. sa uplatňuje predovšetkým pri úprave tráviaceho systému a pri podpore črevného mikrobiómu. Dôležité je tiež poznamenať, že šachor jedlý nie je bežným alergénom, čo z neho robí atraktívnu alternatívu pre populáciu s rôznymi intoleranciami. Príspevok poukazuje na hľuzu šachora jedlého ako perspektívnu plodinu s udržateľným potenciálom pre zlepšenie výživového profilu, a poukazuje na inovatívne prístupy v prevencii a liečbe civilizačných ochorení.
Kľúčové slová: tigrí orech, výživa, prevencia, zdravie, perspektívy
Tigrí orech (Cyperus esculentus L.)
V súčasnosti sa ukazuje dôležitosť investovania do výskumu nových, doposiaľ nepreskúmaných možností dostatočného využitia rôznych častí rastlín, najmä hľuzovi- tých plodín. Šachor jedlý (Cyperus esculentus L.) z čeľade Cyperaceae je trváca jednoklíč- nolistová rastlina podobná tráve (Maduka a Francis, 2018), ktorá sa rozmnožuje výlučne
podzemnými hľuzami (obr. 1). V minulosti ho však niektoré krajiny považovali za burinu, preto nebol dostatočne využívaný a skúma- ný jeho potenciál z pohľadu perspektívnej suroviny (Femke a de Vries, 1991). Botanicky sú medzi ôsmimi odrodami uznané iba štyri divoké (leptostachyus, esculentus, herma- nii a macrostachyus) a jedna kultivovaná od- roda (sativus) (Pascual et al., 2000).
Cyperus esculentus L., známy ako tigrí orech, chufa, zemná mandľa (Oderinde a Tai- ru, 1988; Yang, 2017), patrí do kategórie tzv. zabudnutých poľnohospodárskych plodín, ktoré sa vyznačujú vysokou nutričnou kvalitou, biologickou hodnotou a produkčným výnosom (Coskuner et al., 2002). Prvýkrát bola táto surovina využívaná pre jej liečivé účinky v starovekom Egypte (Negbi, 1992) a dodnes sa pestuje v severnej a západnej Afrike. V týchto podmienkach sa však produkuje tigrí orech, ktorý je tvrdý, s nízkou výživ- nou hodnotou a obsahuje nežiaduce látky z nekontrolovaného poľnohospodárstva. Plodina je charakteristická pre špecifickú ob- lasť – Valenciu (Španielsko), ktorá je uznaná ako hlavné produkčné centrum tejto plodi- ny v EÚ s využitím princípov ekologického pestovania. Kontrolovaný je radou Chufa de Valencia s registrovaným označením pô- vodu. V tejto oblasti sa ročne vyprodukuje približne 8360 ton sušených tigrích orechov (Pelegrín et al., 2022). V poslednom období výrazne stúpla ročná spotreba ich produkcie najmä v Číne, Taliansku a Bulharsku (Zhang et al., 2022).
Tigrie orechy sa klasifikujú podľa farby na štyri rôzne druhy – žlté, červené, čierne a hnedé. V dôsledku zmeny farby orechov (stmavnutie) počas procesu sušenia sa nie- ktorí odborníci domnievajú, že žlté a hnedé druhy orechov sú rovnaké. Oblasti Ghany a Kamerunu sú domovom bežných červe- ných a čiernych odrôd tigrích orechov (Si- dohounde et al., 2018). Žltý druh tigrieho orecha (obr. 2) je uprednostňovaný pred os- tatnými druhmi, keďže je častejšie používaný pre svoju atraktívnu farbu, dužinatejšie telo a väčšiu veľkosť hľúz. Žlté odrody tiež posky- tujú viac bielkovín a menej tuku ako červený druh tigrích orechov (Jing et al., 2015).
Obr. 1 Cyperus esculentus L. (pôvodná kresba Rosaria Manco): (a) kvitnúca rastlina; (b) zrelá hľuza; (c) klasy; (d1/d2) nažka; (e) kvet; 1B: kvitnúca rastlina; 1C: vývoj hľúz počas obdobia rastu (Follak et al., 2016). Zdroj foto: http://dx.doi.org/10.1016/j.ppees.2016.09.003
Nutričné zloženie
Cyperus esculentus L. je vysokokvalitná olejnatá plodina, o ktorú je v potravinár- skom priemysle veľký záujem (Zhang a Sun, 2023). Možno ju konzumovať v surovom stave alebo ďalej spracovať na rôzne produkty – múku, otruby, olej, rastlinný nápoj tzv. ,,mlieko“ – horchatu a i. Vo viacerých krajinách stredomorského regiónu (najmä v Španielsku) je oceňovaná pre svoju slad- kastú mandľovú chuť. Primárnymi zložkami sú sacharidy (46,30 g/100 g orechov) (Kriche- ne et al., 2016; Edo et al., 2023). Podzemné hľuzy sú bohaté na tuk (25 – 35 %), škrob (20 – 30 %), bielkoviny (10 – 15 %), nenasýtené mastné kyseliny, vlákninu (8 – 9 %), vitamí- ny (C, E, B1) a minerálne látky (Ca, Zn, K, Mg, Fe) (Zapata et al., 2012; Zhang et al., 2022). Z aminokyselinového profilu dominuje kyse- lina asparágová, kyselina glutámová, leucín, alanín a arginín (Yang et al., 2022). Osobitný význam má L-arginín, pretože je primárnym prekurzorom oxidu dusnatého, neadrenerg- ného a necholinergného neurotransmitera s výrazným vazodilatačným účinkom (Akpo- ghelie et al., 2022). Obsahuje aj antioxidanty, polyfenoly, alkaloidy, steroidy, terpenoidy, flavóny, saponíny, tanín a ďalšie významné fytoprotektívne látky, ktoré sú dôležitými farmaceutickými zložkami (Ogunlade et al., 2015; Guo et al., 2021; Nwosu et al., 2022).
Uvedená rastlina je jedným z druhov plodín, ktoré vo svojich hľuzách uchovávajú veľké množstvo tukov (35 %). Olej z tigrích orechov má významne vyšší podiel nenasý- tených mastných kyselín (kyseliny olejovej
64 – 73,3 % a kyseliny linolovej 11 – 15,5 %) (Oderinde a Tairu, 1988; Huang et al., 2013; Soto et al., 2018) a obsahuje účinné zložky ako fytosteroly (výrazne viac ako v olivo- vom oleji), stigmasterol (17 – 21 mg/100 g), β-sitosterol (43 – 61 mg/100 g), kampesterol (11 – 17 mg/100 g) a cykloatroxanol (Lopéz- -Cortés et al., 2013; Olabiyi et al., 2017; Chao et al., 2021), ktoré prispievajú k zníženiu rizi- ka kardiovaskulárnych ochorení.
Múka z tigrích orechov výrazne zvyšuje hladinu rezistentného škrobu. Kompozitné múky vykazujú vyšší celkový obsah fenolov a zvýšenú antioxidačnú aktivitu (Adeyanju et al., 2024). Múka disponuje vy- sokou nutričnou a biologickou hodnotou, obsahuje v 100 g 28,36 g lipidov, 22,36 g škrobu, 10,40 g bielkovín, 20,20 g vlákniny, 15,80 g glukózy. Z aminokyselín má najvyš- šie zastúpenie valín (67,59 μg/100 g), leucín (3,02 μg/100 g), fenylalanín (1,77 μg/100 g), lyzín (0,95 μg/100 g), histidín (1,05 μg/100 g) a tryptofán (0,06 μg/100 g) (Torrella et al., 2015). Obohacovanie potravinárskych pro- duktov o múku z tigrích orechov je jednou z možností, ako zvýšiť nutričnú hodnotu potravín.
Hľuzy sa používajú aj na výrobu horchaty (Pelegrín et al., 2022), ktorej popularita sa rozšírila aj do ďalších krajín sveta. Využíva sa ako alternatíva kravského mlieka vo fermentovaných výrobkoch a jogurtoch. Informácie o komplexnom nutričnom profile tohto spracovateľského produktu sú potrebné na posúdenie ďalších možností potravinárskeho využitia.
Zdravotné účinky
Podzemné hľuzy majú významnú úlohu pri ochrane zdravia (preventívno-terapeutic- ký účinok) a ponúkajú reálne možnosti pre nové podporné terapie v metabolických a ci- vilizačných ochoreniach. Tigrie orechy posil- ňujú obranyschopnosť organizmu proti voľ- ným radikálom (Jing et al., 2013; Willis et al., 2019). Majú opodstatnenie predovšetkým pri rizikových skupinách s hypercholestero- lémiou a u osôb s metabolickými kompliká- ciami spojenými s diabetom mellitom typu 2 (DM2) (Viuda-Martos et al., 2010), avšak sú potrebné ďalšie randomizované klinické štú- die na podrobnejšie objasnenie benefitov pravidelnej konzumácie tigrích orechov.
Šachor jedlý môže pomôcť predchádzať kardiovaskulárnym a gastrointestinálnym ochoreniam, trombóze, zlepšiť hyperten- ziu a znížiť riziko karcinómu hrubého čreva (Chukwuma et al., 2010). Vďaka vysokému obsahu vlákniny sa môže použiť pri vývoji špecifických potravín na zlepšenie tráviace- ho systému (pri podpore črevného mikro- biómu) a pri redukčných diétach (Yu et al., 2022). Uplatňuje sa aj pri príprave potravín dizajnovaných pre osobitné výživové úče- ly a ponúka nové možnosti bezlepkových múčnych zmesí pre celiatikov.