Tigernüsse (Cyperus esculentus L.): Die vergessenen Knollen feiern ihr Comeback

1Ing. Klaudia Tomášová, 1Ing. Zuzana Kněžická, PhD. (VKS IIa), 1Mgr. Eva Kováčiková, PhD., 2Ing. Dominika Lenička, PhD., 1Doz. Ing. Katarína Fatrcová Šramková, PhD.
1Institut für Ernährung und Genomik,
2Institut für Pflanzenproduktion, Fakultät für Agrarbiologie und Lebensmittelressourcen, Slowakische Agraruniversität in Nitra

Zusammenfassung: In den letzten Jahren rückt die Erdmandel (Cyperus esculentus L.), auch bekannt als Tigernuss oder Chufa, zunehmend in den Fokus von Ernährungsexperten und Fachleuten im Bereich der gesunden Ernährung. Ihr Anbau hat eine lange Geschichte, auch wenn sie heute zu den sogenannten „vergessenen Kulturpflanzen“ zählt. Tigernüsse werden vor allem wegen ihrer unterirdischen Knollen geschätzt, deren Nährstoffprofil und sensorische Eigenschaften den Grundsätzen einer ausgewogenen Ernährung entsprechen. Diese Pflanzenteile besitzen großes Potenzial für die Entwicklung funktioneller Lebensmittel und gewinnen in der modernen Gastronomie auch als Superfood an Popularität. Die Knollen sind reich an Stärke (20–30 %), Fett (25–35 %), ungesättigten Fettsäuren, Proteinen (10–15 %), Ballaststoffen (8–9 %), Vitaminen (C, E, B1), Mineralstoffen (Ca, Zn, K, Mg, Fe), Alkaloiden, Sterolen, Terpenoiden und weiteren bioaktiven Substanzen, die kardiovaskuläre, lipidsenkende, krebshemmende, entzündungshemmende und antimykotische Wirkungen entfalten können. Die wissenschaftliche Forschung konzentriert sich auf ihre präventiv-therapeutischen Effekte bei Erkrankungen wie Hypercholesterinämie und Adipositas. Cyperus esculentus L. wird vor allem zur Unterstützung des Verdauungssystems und der Darmmikrobiota eingesetzt. Wichtig ist auch, dass Tigernüsse keine gängigen Allergene sind und somit eine attraktive Alternative für Menschen mit diversen Unverträglichkeiten darstellen. Der Beitrag beleuchtet die Knollen von Cyperus esculentus L. als vielversprechende Kulturpflanze mit nachhaltigem Potenzial zur Verbesserung der Nährstoffversorgung und zeigt innovative Ansätze zur Prävention und Behandlung von Zivilisationskrankheiten auf.

Schlüsselwörter: Tigernuss, Ernährung, Prävention, Gesundheit, Perspektiven

Tigernuss (Cyperus esculentus L.)
Derzeit gewinnt die Erforschung neuer, bislang wenig genutzter Pflanzenteile – insbesondere von Knollenpflanzen – zunehmend an Bedeutung. Der Erdmandelhalm (Cyperus esculentus L.) aus der Familie der Sauergrasgewächse (Cyperaceae) ist eine ausdauernde einkeimblättrige Pflanze mit grasähnlichem Wuchs (Maduka und Francis, 2018), die sich ausschließlich über unterirdische Knollen vermehrt (Abb. 1). In der Vergangenheit wurde sie in einigen Ländern als Unkraut angesehen und ihr Potenzial als wertvoller Rohstoff blieb lange unerschlossen (Femke und de Vries, 1991). Botanisch sind von acht Varietäten nur vier Wildformen (leptostachyus, esculentus, hermanii und macrostachyus) sowie eine Kultivar (sativus) anerkannt (Pascual et al., 2000).

Cyperus esculentus L., bekannt als Tigernuss, Chufa oder Erdmandel (Oderinde und Tairu, 1988; Yang, 2017), gehört zu den „vergessenen Kulturpflanzen“ mit hoher Nährstoffdichte, biologischer Wertigkeit und Ertrag (Coskuner et al., 2002). Schon im alten Ägypten wurde die Knolle wegen ihrer Heilwirkung genutzt (Negbi, 1992) und wird heute vor allem in Nord- und Westafrika kultiviert. Dort jedoch ist die Qualität aufgrund unkontrollierter Anbaumethoden oftmals geringer. Als bedeutendstes Anbaugebiet in der EU gilt die Region Valencia (Spanien), wo streng ökologische Anbaumethoden unter der Aufsicht des Chufa de Valencia-Kontrollrats mit geschützter Ursprungsbezeichnung praktiziert werden. Dort werden jährlich ca. 8.360 Tonnen getrocknete Tigernüsse produziert (Pelegrín et al., 2022). In jüngster Zeit ist der Konsum insbesondere in China, Italien und Bulgarien deutlich angestiegen (Zhang et al., 2022).

Tigernüsse werden farblich in vier Typen unterteilt – gelb, rot, schwarz und braun. Durch die Dunkelfärbung beim Trocknen werden gelbe und braune Sorten teils als identisch betrachtet. In Ghana und Kamerun dominieren rote und schwarze Sorten (Sidohounde et al., 2018). Die gelbe Sorte (Abb. 2) wird bevorzugt, da sie größer, fleischiger und optisch ansprechender ist sowie mehr Protein und weniger Fett enthält als die rote (Jing et al., 2015).

Ernährungszusammensetzung
Cyperus esculentus L. ist eine hochwertige Ölsaat mit großem Potenzial für die Lebensmittelindustrie (Zhang und Sun, 2023). Sie kann roh verzehrt oder zu Mehl, Kleie, Öl und Pflanzenmilch (Horchata) weiterverarbeitet werden. Besonders im Mittelmeerraum (v.a. Spanien) wird der leicht süßlich-mandelartige Geschmack geschätzt. Hauptbestandteile sind Kohlenhydrate (46,30 g/100 g), Fett (25–35 %), Stärke (20–30 %), Proteine (10–15 %), ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe (8–9 %), Vitamine (C, E, B1) sowie Mineralstoffe (Ca, Zn, K, Mg, Fe) (Krichene et al., 2016; Edo et al., 2023; Zapata et al., 2012; Zhang et al., 2022). Besonders hervorzuheben ist L-Arginin, ein Vorläufer von Stickstoffmonoxid mit gefäßerweiternder Wirkung (Akpoghelie et al., 2022). Die Knollen enthalten zudem Antioxidantien, Polyphenole, Alkaloide, Steroide, Terpenoide, Flavone, Saponine, Tannine und weitere pharmakologisch bedeutsame Phytochemikalien (Ogunlade et al., 2015; Guo et al., 2021; Nwosu et al., 2022).

Der Ölanteil beträgt bis zu 35 %. Tigernussöl enthält hohe Mengen an ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure 64–73,3 %, Linolsäure 11–15,5 %) sowie Phytosterine wie Stigmasterol (17–21 mg/100 g), β-Sitosterol (43–61 mg/100 g), Campesterol (11–17 mg/100 g) und Cycloartanol (Lopez-Cortés et al., 2013; Olabiyi et al., 2017; Chao et al., 2021), die das Risiko kardiovaskulärer Erkrankungen senken.

Mehl aus Tigernüssen zeichnet sich durch hohen Gehalt an resistenter Stärke sowie erhöhte Phenolgehalte und antioxidative Aktivität aus (Adeyanju et al., 2024). Pro 100 g enthält es: Lipide 28,36 g, Stärke 22,36 g, Protein 10,40 g, Ballaststoffe 20,20 g, Glukose 15,80 g. Aminosäureprofil: Valin (67,59 μg/100 g), Leucin (3,02 μg/100 g), Phenylalanin (1,77 μg/100 g), Lysin (0,95 μg/100 g), Histidin (1,05 μg/100 g), Tryptophan (0,06 μg/100 g) (Torrella et al., 2015). Die Anreicherung von Lebensmitteln mit Tigernussmehl stellt eine Möglichkeit zur Verbesserung der Nährstoffqualität dar.

Die Knollen werden auch für die Herstellung von Horchata genutzt, deren Beliebtheit international zunimmt (Pelegrín et al., 2022). Sie dient als Alternative zu Kuhmilch in fermentierten Produkten und Joghurts. Detaillierte Analysen des Nährstoffprofils sind für die weitere Lebensmittelentwicklung erforderlich.

Gesundheitliche Wirkungen
Die Knollen entfalten präventiv-therapeutische Wirkungen und bieten neue Optionen in der begleitenden Behandlung von Stoffwechsel- und Zivilisationserkrankungen. Tigernüsse stärken die Abwehrkräfte gegen freie Radikale (Jing et al., 2013; Willis et al., 2019) und sind vielversprechend für Risikogruppen mit Hypercholesterinämie und Typ-2-Diabetes (Viuda-Martos et al., 2010), wobei noch weitere randomisierte klinische Studien erforderlich sind.

Cyperus esculentus kann zur Prävention kardiovaskulärer und gastrointestinaler Erkrankungen, Thrombosen sowie Kolonkarzinomen beitragen (Chukwuma et al., 2010). Dank seines hohen Ballaststoffgehalts eignet er sich für Produkte zur Förderung der Darmmikrobiota, bei Reduktionsdiäten (Yu et al., 2022) sowie für spezielle diätetische Anwendungen, z. B. glutenfreie Mehlmischungen für Zöliakiepatienten.

Auch antibakterielle Effekte wurden nachgewiesen (Prakash und Ragavan, 2009; Abdel Karim und Fath El-Rahman, 2016), wenngleich weitere Studien zur Verarbeitung notwendig sind.

Anwendungsperspektiven
Die Entwicklung neuer Produkte aus Tigernussknollen könnte das Interesse an dieser Kultur steigern. Ihre Verwendung als funktionelle Lebensmittelzutat, Anreicherung von Lebensmitteln mit Extrakten aus Cyperus esculentus L., aber auch Fermentation von pflanzlichen Getränken als Milchalternative bei Unverträglichkeiten sind vielversprechend. Bioaktive Verbindungen könnten zudem als Konservierungsstoffe in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie eingesetzt werden. Ferner stellt sie eine Quelle für α-Cellulose sowie für Biopolymervorstufen zur Lebensmittelverpackung dar (Pelegrín et al., 2022). Aufgrund ihrer Nährstoffdichte besitzen Tigernüsse auch pharmakologisches Potenzial.

Zukünftig könnten Tigernüsse auch zur Bekämpfung wachsender Ernährungsengpässe beitragen. Der Agrar- und Ernährungssektor muss dazu nachhaltige und erneuerbare Naturressourcen identifizieren. Ökologischer Anbau und effiziente Nutzung der Tigernuss bilden dabei zentrale Entwicklungsrichtungen.

Schlussfolgerung
Die stetig steigende Prävalenz ernährungsbedingter nichtübertragbarer Krankheiten unterstreicht die Notwendigkeit neuer, gesünderer und nährstoffreicherer Lebensmittelalternativen. Cyperus esculentus stellt ein noch ungenutztes Knollengewächs mit hohem Potenzial dar, das bestehende Lücken auf dem Markt für Naturprodukte schließen könnte. Aufgrund seiner präventiv-therapeutischen Eigenschaften und Nährstoffvorteile wäre es sinnvoll, diese wertvolle Pflanze verstärkt in Ernährungskonzepte zur Gesundheitsförderung einzubinden.

Der Beitrag entstand mit Unterstützung des Projekts GA FAPZ SPU in Nitra Nr. 2/2024 – 2026 („Innovationspotenzial der Tigernuss und Perspektiven der Nutzung ihrer Knollen zur Verbesserung der Gesundheitsqualität“) sowie der Tatra-Bank-Stiftung im Rahmen des Förderprogramms „Bildung für Institutionen 2024“ (Nr. 2024VZDinst038).