Koncentrace antinutrientů a chemické vlastnosti oleje z tygřího ořechu
Olej z tygřího ořechu (TNO), známý také jako olej z chufy, je výživný rostlinný olej získávaný z hlíz rostliny Cyperus esculentus. Tento olej má vysokou nutriční hodnotu, přesto je v potravinářském průmyslu méně využíván než například olivový či arašídový olej.
Jeho složení je bohaté na množství esenciálních mastných kyselin, vitamínů a antioxidantů, které jsou prospěšné pro zdraví, avšak stejně jako mnoho jiných potravin obsahuje i určité antinutrienty, tedy antiživiny.
Antinutrienty
Antinutrienty jsou látky přirozeně přítomné v některých potravinách, které mají potenciál snižovat vstřebávání důležitých živin v lidském těle. Ačkoli jsou často považovány za nežádoucí složky, ve skutečnosti mají i prospěšné účinky.
Běžné antinutrienty zahrnují kyselinu fytovou, oxaláty, taniny, lektiny a saponiny. Kyselina fytová může například vázat minerály jako železo, zinek a vápník, čímž snižuje jejich absorpci v trávicím traktu.
Na druhé straně saponiny a taniny mají antioxidační a protizánětlivé vlastnosti, které mohou přispívat k celkovému zdraví organismu.
Důležité je, že správné zpracování potravin, fermentace, vaření či v případě tygřího ořechu namáčení může jejich obsah výrazně snížit a zároveň zlepšit dostupnost živin. Proto je i pochopení role antinutrientů a jejich správné zpracování klíčem k plnému využití výživového potenciálu potravin, jako je tygří ořech.
Antinutrienty tygřího ořechu
Ten kromě zmíněných látek obsahuje i mnohé další, které podle výzkumníků mohou sekundárně působit jako antinutrienty. Jednou z nich je například amygdalin.
Amygdalin
Amygdalin je přírodní kyanogenní glykosid vyskytující se v některých rostlinách a jejich semenech. I když se u tygřích ořechů jeho antinutriční účinky výrazně neprojevují, vzhledem k jeho složení bylo nutné jej podrobit výzkumu. Amygdalin se totiž rozkládá na kyanovodík (bezbarvou, silně jedovatou kapalinu), benzaldehyd (kapalinu s výraznou mandlovou vůní) a glukózu. Právě tyto látky naznačují určité riziko toxicity, i když pouze při vyšších dávkách.
Přítomnost amygdalinu v tygřích ořechách každopádně naznačuje i výskyt kyanogenních sloučenin, což potvrzuje tvrzení, že syrové hlízy obsahují kyanogenní glykosidy.
Na základě experimentu prováděného na myších však byla akutní toxicita extraktu z tygřího ořechu v podávaných koncentracích plně zamítnuta. Navíc další studie potvrzuje, že kromě absence toxicity má olej z tygřího ořechu i antiinfekční vlastnosti.
A tak, i když amygdalin může mít potenciální antinutriční účinky tím, že je schopen vázat se na enzymy a inhibovat jejich činnost, v tygřích ořechách se jeho přítomnost a následky pro zdraví jeví jako méně výrazné.
Chemické vlastnosti oleje z tygřího ořechu
Tygří ořech obsahuje vysoké množství oleje, který je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny, podobně jako olivový olej. Jeho složení zahrnuje oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové, což přispívá k jeho stabilitě a nutričním výhodám.
Hodnota kyselin (AV)
Studie uvádějí, že koncentrace volných mastných kyselin (free fatty acids – FFA) se v oleji měří pomocí hodnoty kyselin (Acid Value – AV), která se udává v počtu miligramů hydroxidu draselného (KOH) potřebných k neutralizaci mastných kyselin v 1 gramu oleje (mg KOH/g oleje). Přijatelné hodnoty AV pro rostlinné oleje by měly být nižší než čtyři.
Vyšší hodnoty AV naznačují sníženou kvalitu daného oleje. Většina hodnocených hodnot AV pro olej z tygřího ořechu (TNO) je nízká, v rozmezí od 0,03 do 1,38, což naznačuje jeho dobrou kvalitu. Naopak hlízy pěstované v USA vykazovaly vysokou hodnotu AV 15,7, což však poukazuje na jejich špatnou manipulaci a zpracování.
Identifikace sekundárních oxidačních produktů
Hodnota p-anisidinu (p-AV)
Hodnota p-anisidinu (p-AV) se používá k identifikaci sekundárních oxidačních produktů v olejích a poskytuje informace o nevolatilních karbonylech. Nevolatilní karbonylové sloučeniny jsou stabilní organické látky, které zůstávají v olejích i po jejich zpracování. V potravinářském průmyslu jsou důležité zejména proto, že mohou naznačovat oxidační změny, které snižují kvalitu oleje a ovlivňují jeho chuť a vůni.
Proto se uvádí, že kvalitní oleje by měly mít p-AV nižší než dva. V jediném dosud známém testu p-AV pro vzorek oleje z tygřího ořechu (TNO) byla zaznamenána negativní hodnota, což je však považováno za nesprávné kvůli přítomnosti vody ve vzorcích a činidlech. Negativní hodnoty nejsou reálné, a proto je nutné provést podrobnější a přesnější studii pro určení skutečné hodnoty p-AV pro TNO.
TBA test
Kromě testů p-AV se k měření sekundárních oxidačních produktů často používá i TBA (Thiobarbituric Acid) test. Ten zjišťuje přítomnost malondialdehydu a příbuzných aldehydů, které jsou charakteristické svými ostrými a často nepříjemnými vůněmi. Měřením hodnoty TBA lze posoudit nejen oxidační stabilitu oleje z tygřího ořechu, ale i jeho čerstvost, přičemž nižší hodnoty TBA naznačují menší oxidaci a lepší kvalitu.
Ve studiích zahrnujících hluboké smažení bylo zjištěno, že směsi oleje z tygřího ořechu mají lepší stabilitu (nižší změny hodnot TBA) ve srovnání s některými jinými oleji. To se připisuje jeho složení, které obsahuje přírodní antioxidanty a příznivý profil mastných kyselin.
Pražený olej z tygřího ořechu
Nepovšimnutá nezůstala ani chuť praženého oleje z tygřího ořechu (RTNO). Bylo prokázáno, že právě pražení snižuje obsah antinutrientů v hlízách tygřího ořechu a chuť oleje je popisována jako čokoládová až karamelová s jemnou kávovou příchutí. I proto odborníci uvádějí, že RTNO může sloužit jako přírodní zdroj aromatických látek a příchutí, což může pomoci obnovit ztracenou vůni v potravinách.
Závěr
Na závěr lze konstatovat, že tygří ořech je bohatý na rostlinné bílkoviny, polynenasycené mastné kyseliny a antioxidační vitamíny, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Obsahuje však i některé antinutrienty, jako je amygdalin, který může v syrovém stavu vytvářet kyanogenní sloučeniny. Chemické vlastnosti tygřího ořechu, včetně nízkého obsahu polynenasycených mastných kyselin a vysoké stability, z něj činí hodnotný olej pro různé průmyslové aplikace. Pro lepší pochopení jeho plného potenciálu a využití je však důležité pokračovat v dalším výzkumu a testování TNO.