Porovnání složení oleje z tygřího ořechu a olejů jiných rostlin
Olej z tygřího ořechu (TNO), získávaný z hlíz rostliny Cyperus esculentus, je ceněn pro své výživové a zdravotní benefity. Je složen z vysokého množství mononenasycených mastných kyselin, zejména z kyseliny olejové, která tvoří přibližně 60–70 % jeho obsahu.
Ačkoli má TNO vysoké nutriční hodnoty, jeho využití v potravinářském průmyslu je ve srovnání s jinými rostlinnými oleji, jako je například olivový či arašídový olej, mnohem nižší. Postupně se však jeho výhody, včetně stability a podobnosti s olivovým olejem, stávají stále více uznávanými.
I proto se tento článek zabývá porovnáním složení TNO s jinými rostlinnými oleji, přičemž zdůrazňuje jeho výjimečné vlastnosti. Jeho celkovým cílem je poskytnout přehled o tom, jaké benefity přináší ve srovnání s již zmíněnými tradičními variantami.
TNO vs. olivový olej
Jak jsme již uvedli, olej z tygřího ořechu je nejčastěji porovnáván s olivovým olejem.
Svým podobným složením mastných kyselin vynikají především z hlediska jejich nutričních a zdravotních přínosů. Oba oleje jsou totiž bohaté na mononenasycené mastné kyseliny, zejména kyselinu olejovou, která je známá svými pozitivními účinky na zdraví srdce.
Zjevný rozdíl se však projevuje v jejich barevném rozlišení. Zatímco olivový olej má charakteristickou chuť a zelenou barvu, olej z tygřího ořechu je chuťově neutrální a jeho barva má zlatavě žluté odstíny.
Výrazně se neliší ani v aspektu oxidační stability. Ta měří indukční časy oleje, na jejichž základě se zaznamenává jejich trvanlivost a antioxidační aktivita. V případě obou olejů je tedy podobná, přičemž olej z tygřího ořechu má čas indukce 28 hodin a olivový olej 30 hodin. Takto dlouhé časové úseky přirozeně naznačují i jejich dlouhou trvanlivost.
Oba oleje mají vysoký obsah antioxidantů, což přispívá k jejich stabilitě a další ochraně před oxidačním poškozením.
Mastné kyseliny TNO a jiných olejů
Složení mastných kyselin v oleji z tygřího ořechu (TNO) výzkumníci porovnali i s jinými rostlinnými oleji. Ačkoli největší podobnost byla zjištěna mezi TNO a již zmíněným olivovým olejem, podobný se z pohledu složení mastných kyselin jevil také lískový, makadamiový či avokádový olej. Profil mastných kyselin TNO je ideální pro oleje, které jsou nutričně prospěšné a odolné při vysokých teplotách.
Na rozdíl od některých jiných olejů nevyžaduje hydrogenaci (přidání vodíku), podobně jako vysokoolejový slunečnicový a sójový olej. Právě díky tomu jsou vhodné pro různá použití v potravinářském průmyslu, včetně smažení a zpracování potravin.
Nezmýdelnitelné látky TNO a jiných olejů
Nezmýdelnitelné látky v olejích, včetně oleje z tygřího ořechu, jsou složky, které se nezmýdelňují při kontaktu s alkalickými látkami (zásaditými chemikáliemi). Zahrnují tedy různé chemické sloučeniny, které nemají tendenci tvořit mýdlo. Ve srovnání s olivovým, sójovým, bavlníkovým a kokosovým olejem má olej z tygřího ořechu vyšší obsah těchto nezmýdelnitelných látek (2,97 %) než ostatní uvedené (0,5–1,7 %). Tyto látky jsou důležité pro určení původu lipidů (tuků) a zároveň slouží jako důležité markery pro identifikaci a ověření pravosti oleje.
Fytosteroly TNO a jiných olejů
Fytosteroly jsou rostlinné sloučeniny podobné cholesterolu, které snižují jeho absorpci ve střevě a tím mohou snižovat riziko kardiovaskulárních onemocnění. Celkově má olej z tygřího ořechu nižší obsah fytosterolů ve srovnání s olivovým olejem, ale vyšší než kokosový olej.
Tokoferoly TNO a jiných olejů
Tokoferol je typ vitamínu E, který pomáhá chránit buňky před poškozením. Olej z tygřího ořechu má obsah tokoferolu 120,1 mg/g, což je v souladu s olivovým olejem. I když existuje pouze jedna studie o tokoferolech v oleji z tygřího ořechu, je potvrzeno, že jeho nižší obsah vitamínu E ve srovnání se slunečnicovým, arašídovým a sójovým olejem souvisí s jejich vyšším obsahem polynenasycených mastných kyselin (PUFA).
Polyfenoly TNO a jiných olejů
Polyfenoly jsou přírodní látky v rostlinách, které mají silné antioxidační účinky a podobně jako tokoferoly přispívají k ochraně buněk před poškozením. Olej z tygřího ořechu obsahuje až 16 mg polyfenolů na 100 g. To je více než ve slunečnicovém oleji, který má pouze 5 mg. Zároveň je však v podobném rozmezí jako extra panenský olivový olej, který má hodnoty polyfenolů od 7,3 až do 26,5 mg. Ve srovnání s jinými oleji je obsah TNO vyšší než u sójového, slunečnicového a kukuřičného oleje, ale nižší než u panenského kokosového oleje, který obsahuje 84 mg polyfenolů na 100 g.
Viskozita TNO a jiných olejů
Viskozita oleje vyjadřuje míru jeho odporu vůči tečení, tedy jak snadno nebo obtížně se olej pohybuje. Oleje s vysokou viskozitou tečou pomalu, zatímco oleje s nízkou viskozitou tečou rychle. Tato vlastnost je důležitá při průmyslových procesech i při smažení, protože ovlivňuje tepelné a mechanické vlastnosti oleje během používání.
Ve studii hlubokého smažení bylo zjištěno, že viskozita oleje z tygřího ořechu (TNO) byla po 30 hodinách nižší než viskozita slunečnicového oleje. Při vyšším podílu TNO ve směsi se slunečnicovým olejem se viskozita snížila ještě více. Celkově výsledky výzkumu naznačují, že TNO je ve srovnání s jinými rostlinnými oleji právě tím nejvhodnějším variantem pro dlouhodobé smažení.
Závěr
Olej z tygřího ořechu je cenným doplňkem nabídky rostlinných olejů, a to zejména díky svému jedinečnému složení mastných kyselin a vysoké stabilitě při smažení. Studie ukázaly, že TNO má podobné vlastnosti jako olivový olej, ale může nabídnout lepší stabilitu při vysokých teplotách. Tento olej zároveň obsahuje významná množství prospěšných sloučenin, jako jsou tokoferoly a polyfenoly, které přispívají k jeho nutričním benefitům. I když je zapotřebí dalšího výzkumu pro úplné pochopení všech jeho výhod, současné výsledky naznačují, že TNO by mohl být slibnou alternativou jak pro spotřebitele, tak pro potravinářský průmysl.