Produkty wytwarzane z tiger nut i ich zastosowanie

Tiger nut, jako niepozorna bulwa, jest wykorzystywany od tysięcy lat, jednak jego wyjątkowe właściwości i korzyści zyskują uwagę dopiero współcześnie. Produkty wytwarzane z tiger nut, takie jak napój horchata, mąka czy olej, oferują nie tylko doskonały smak, ale także liczne korzyści zdrowotne.

Produkty pierwotne i wtórne z tiger nut stają się coraz bardziej interesującym tematem dla współczesnego społeczeństwa bio-ekologicznego. Niezależnie od tego, czy chodzi o ich skład, pozytywne działanie zdrowotne czy ogólne zastosowanie, produkty z tiger nut stopniowo zyskują na znaczeniu.

Najbardziej znanym produktem spożywczym z tej rośliny jest napój „horchata de chufa”, czyli mleko z tiger nut. Ma on jednak znacznie szersze zastosowanie – wykorzystywany jest jako składnik lodów, jako mąka do ciastek i wyrobów piekarniczych, a także jako surowiec do produkcji oleju i mydła.

Tiger nut znalazł zastosowanie na całym świecie. W Nigerii używa się go do przygotowania napoju bezalkoholowego „kunnu”, natomiast w Ghanie jest popularną przekąską spożywaną na surowo, w formie pasty lub papki.

Horchata

Jak już wspomniano, „horchata de chufa” to słodki napój z bulw tiger nut, szczególnie popularny w Hiszpanii, zwłaszcza w regionie Walencji. Ten bezalkoholowy napój o mlecznej konsystencji powstaje z tiger nut, wody i cukru. Proces produkcji obejmuje 8-godzinne moczenie, mielenie, tłoczenie oraz mieszanie z cukrem (100–120 g/l).

W Hiszpanii produkuje się rocznie około 40–50 milionów litrów horchaty o wartości rynkowej około 60 milionów euro.

Naturalna horchata ma pH 6,3–6,8 i wysoką zawartość skrobi, dlatego nie powinna być podgrzewana powyżej 72 °C, aby uniknąć zagęszczenia i zmiany smaku.

Napój ten wspiera organizm przy problemach takich jak wzdęcia, zaburzenia trawienia, biegunki czy dyzenteria. Dzięki zawartości aminokwasów i nienasyconych kwasów tłuszczowych wspiera zdrowie serca i poprawia krążenie.

Jest odpowiedni dla diabetyków (niski indeks glikemiczny), osób z celiakią oraz nietolerancją laktozy.

Produkty uboczne horchaty

Podczas produkcji horchaty powstaje aż 60% produktów ubocznych, które wcześniej wykorzystywano głównie jako kompost lub paszę. Obecnie badania pokazują, że można je ponownie wykorzystać.

Pozostała pasta („torta”) może być rozdzielona na:

• część stałą (TNF),
• część płynną (TNLC).

Wykorzystanie części stałej (TNF)

Stanowi około 47% i jest bogata w błonnik.

Korzyści:

• zwiększa uczucie sytości,
• wspiera trawienie,
• obniża ryzyko chorób serca, cukrzycy i otyłości,
• poprawia profil lipidowy i funkcje odpornościowe.

Eksperymenty wykazały, że dodatek TNF do hamburgerów zwiększa zawartość błonnika, przy minimalnym wpływie na akceptację produktu.

Wykorzystanie części płynnej (TNLC)

Stanowi około 53% i składa się głównie z wody (94,44%), ale zawiera również:

• węglowodany,
• białka,
• lipidy,
• kwasy organiczne (mlekowy, cytrynowy, jabłkowy).

Ma niemal neutralne pH i wysoką aktywność antyoksydacyjną.

Wymaga jednak pasteryzacji ze względu na obciążenie mikrobiologiczne.

Dodatek TNLC do produktów mięsnych poprawia ich strukturę i właściwości technologiczne, co czyni go dobrą alternatywą dla wody.

Wnioski

Produkty z tiger nut, zwłaszcza horchata, oferują szeroki zakres korzyści żywieniowych i zdrowotnych.

Również produkty uboczne (TNF i TNLC) mają duży potencjał i mogą przyczynić się do bardziej zrównoważonego i efektywnego przemysłu spożywczego.

Źródło: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1541-4337.2012.00190.x