Produkty vyráběné z tygřího ořechu a jejich využití

Tygří ořech jako nenápadná hlíza se využívá už tisíce let, avšak jeho výjimečné vlastnosti a výhody se dostávají do popředí až v současnosti. Produkty vyrobené z tygřího ořechu, jako jsou nápoj horchata, mouka nebo olej, přinášejí nejen vynikající chuť, ale i množství zdravotních benefitů.

Primární, ale i sekundární produkty z tygřího ořechu se pro dnešní bio-ekologickou společnost přirozeně stávají stále zajímavějším tématem. Ať už jde o jejich složení, pozitivní zdravotní účinky či celkové využití, produkty z tygřího ořechu se pomalu, ale jistě dostávají do popředí povědomí.

Za nejznámější potravinářský výrobek z této plodiny je považován nápoj „horchata de chufa“, tedy mléko z tygřího ořechu. Má však samozřejmě i další využití. Používá se například jako dochucovadlo do zmrzliny, jako mouka přidávaná do sušenek nebo jiných pekárenských výrobků, či jako součást při výrobě oleje i mýdla.

Jak už to často bývá, tygří ořech si našel využití po celém světě. Například v Nigérii se používá k přípravě nealkoholického nápoje „kunnu“, který se připravuje především z obilovin, koření a cukru. V africké Ghaně je oblíbenou pochoutkou, kde se naopak konzumuje v syrovém nebo drceném stavu, ve formě pasty či kaše.

Horchata

Jak jsme již zmínili, „horchata de chufa“ je sladký nápoj z hlíz tygřího ořechu, který se proslavil ve Španělsku, především v regionu Valencie. Tento nealkoholický nápoj s mléčnou strukturou se kromě hlíz tygřího ořechu vyrábí také z cukru a vody, přičemž jeho výroba zahrnuje 8hodinové namáčení ořechů, jejich mletí, lisování a míchání s cukrem (100 až 120 g/l). Tímto způsobem se ve Španělsku ročně vyrobí přibližně 40 až 50 milionů litrů „horchaty“ s maloobchodní hodnotou asi 60 milionů eur.

Přírodní „horchata“ má pH 6,3 až 6,8 a vysoký obsah škrobu, takže se nesmí zahřívat nad 72 °C, aby nedošlo k jejímu zahuštění a změně chuti. Nápoj má kromě vysoké nutriční hodnoty i velký tržní potenciál, který je však omezen jeho krátkou trvanlivostí.

V souvislosti s výživovou hodnotou „horchata“ pomáhá při zdravotních problémech, jako je plynatost, trávicí potíže, průjem či úplavice (zánětlivé onemocnění střev). Její vysoký obsah esenciálních aminokyselin a nenasycených mastných kyselin pomáhá předcházet srdečním problémům a zlepšuje krevní oběh.

Výhodou je, že tento nápoj je díky nízkoglykemickým sacharidům, které zvyšují hladinu cukru v krvi jen mírně, vhodný i pro diabetiky. Zároveň je vhodný i pro osoby s celiakií a intolerancí laktózy, protože obsahuje trávicí enzymy pomáhající při trávicích potížích.

Vedlejší jedlé produkty z horchaty

Při výrobě „horchaty“ vzniká až 60 % vedlejších produktů, které byly dosud využívány především ke kompostování nebo jako krmivo pro zvířata. Nové výzkumy však ukazují, že zbytková pasta z výroby „horchaty“, nazývaná „torta“, se dá lisováním či filtrací rozdělit na dvě znovu využitelné složky – pevnou a kapalnou.

Využití pevné složky vedlejšího produktu
Při zpracování mléka z tygřího ořechu vzniká přibližně 47 % tuhého zbytku, který tvoří převážně vláknina označovaná jako TNF. Ta se při konzumaci vyznačuje schopností absorbovat vodu, a tím zajistit zaplnění žaludku a zvýšení pocitu sytosti. Dostatečný příjem vlákniny má mnoho zdravotních výhod, včetně snížení rizika srdečních onemocnění, mrtvice, hypertenze, cukrovky, obezity a některých trávicích potíží. Zlepšuje také hladiny lipidů v krvi, reguluje krevní tlak, podporuje pravidelnost stolice, napomáhá hubnutí a může zlepšit imunitní funkce.

Pro ověření opětovného využití TNF byl proveden experiment s jeho přidáním do hamburgerů. Výsledky ukázaly, že takto upravené hamburgery jsou výrazně obohaceny o obsah vlákniny. Došlo sice ke změnám struktury a mírně nižší šťavnatosti, ale celková přijatelnost u veřejnosti nebyla výrazně ovlivněna.

Využití kapalné složky vedlejšího produktu
Pevnou složku doplňuje kapalný jedlý vedlejší produkt (TNLC), který při zpracování „horchaty“ vzniká v množství 53 %. Ten obsahuje až 94,44 % vody a dále sacharidy, bílkoviny, lipidy, popel a různé kyseliny, jako kyselinu mléčnou, citronovou a jablečnou. Přesto má téměř neutrální pH, což znamená, že neovlivňuje pH potravin, do kterých se přidává. Díky své vysoké antioxidační aktivitě má TNLC potenciál jako složka potravin. Nevýhodou je však jeho vysoká mikrobiální zátěž, která vyžaduje pasterizaci před jeho použitím.

Podobně jako u pevné složky testovali výzkumníci i přidání TNLC do vepřových hamburgerů. Tento variant byl díky lepším vlastnostem při vaření a lepší textuře výsledného masa ještě úspěšnější. Výsledky potvrdily využití TNLC jako cenné alternativy vody při výrobě masných produktů.

Závěr

Produkty vyrobené z tygřího ořechu, jako je „horchata“, nabízejí široké spektrum nutričních a zdravotních benefitů, díky čemuž si získávají stále větší popularitu. Oblibě se však těší i vedlejší produkty (TNF a TNLC) z její výroby, které mohou významně přispět k udržitelnějšímu a zdravějšímu potravinářskému průmyslu.

ZDROJ: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1541-4337.2012.00190.x